1. roter Holunder mit Rosmarin von Karin, zu jungem Ziegenkäse
2. Heidelbeere mit Orange zu Wildgerichten oder zu Quarktorte
3. Zitrone von Verena aus Neuseeland
4. Erdbeerkonfitüre, selber gemacht
5. Grapefruit mit Ingwer und Rum aus einem kleinen Kaffee an der Great Ocean Road
Ich habe ein Konfitürenkoch-Gspändli! Mit Alena habe ich gestern Glas um Glas mit Zitronenkonfitüre gefüllt. Es roch so zitronig in unserer Wohnung, als wäre Meister Proper höchst persönlich zu Besuch. Und Jonas hat beim herzhaften Abbeissen von seiner Zmorgeschnitte gemeint, das sei das beste Frühstück seit Langem.
Als Kind mochte ich Zitronenmarmelade, oder, was wir öfter hatten, englische Orangenmarmelade überhaupt nicht. Mein Vater hat sie immer geliebt, ich konnte das nicht verstehen - viel zu bitter. Der leicht bittere Geschmack ist mittlerweile das, was ich an der Marmelade geniesse. Allerdings ist sie nicht halb so bitter wie die englische Orangenmarmelade aus meiner Erinnerung, und man kann sie, wenn man will, fast ohne Bitterkeit hinkriegen. Eine Kinder-Lieblingsmarmelade wird sie damit wohl trotzdem nicht.
Bemerkungen
Für die milde (wenig Bitterstoffe) Variante braucht man grosse Biozitronen, für eine dichtere, mittelbittere Variante kleine Biozitronen. Das Rezept muss 2 Tage im Voraus begonnen werden. Ein Kilogramm Zitronen ergibt ungefähr 2.8 kg Marmelade. Die Menge kann gut verdoppelt werden.
Zutaten
1 kg Biozitronen, in Stücke geschnitten
herausgelöste und gesammelte Kerne der Zitronen
ca. 1.5 kg Zucker
Und: gesammelte, gut gewaschene Gonfigläser mit Deckeln, zwei grosse Töpfe, Gummihandschuhe, Messbecher, Suppenkelle.
Zubereitung
Zwei Tage vor dem Einkochen die Zitronen waschen, in Stücke schneiden und die Kerne herauslösen. Die Zitronenstücke in eine grosse Plastikschüssel geben und mit einem Liter Wasser bedecken. Die Kerne in ein Glas geben, halb mit Wasser auffüllen. Aus den Kernen löst sich so in zwei Tagen genug Pektin, um die Marmelade beim Kochen fest werden zu lassen.
Zitronen und Kerne an einem kühlen Ort stehen lassen.
Nach zwei Tagen die Zitronen mit dem Wasser eine Stunde lang ohne Deckel köcheln lassen, dabei regelmässig umrühren, damit nichts anbrennt. Danach Zitronen mit dem Stabmixer pürieren. Nun die Zitronenmasse abwägen und genau so viel Zucker dazugeben. Die Kerne absieben (abseihen), das Wasser dabei auffangen und zur Marmelade geben. Nun die Marmelade aufkochen lassen, dabei ständig rühren.
Bei den folgenden Schritten ist es nun toll, wenn man zu Zweit in der Küche ist: Während die Marmelade aufkocht, werden die Gläser sterilisiert. Ich mache das immer so: Ich stelle einen zweiten grossen Topf auf den Herd, stelle die gut gewaschenen Gonfigläser und die Deckel hinein und fülle alles mit Wasser, so dass die Gläser möglichst bedeckt sind. Dann lasse ich diesen Topf aufkochen.
Wenn die Marmelade kocht, Gelierprobe machen: einen Teelöffel voll Marmelade auf einen Teller geben, etwas abkalten lassen und den Teller schräg halten. Bleibt die Marmelade da, wo sie ist, resp. fliesst sie nur langsam, ist die Marmelade gut. Wenn sie aber noch zu flüssig ist, dann einfach ein paar Minuten weiterkochen lassen und Gelierprobe wieder machen, bis gewünschte Dicke erreicht worden ist.
Sind die Gläser heiss und die Marmelade gut, geht es ans Einmachen. Dazu bereitlegen:
- eine Suppenkelle
- ein Messbecher mit Ausguss
- einen Lappen
- dicke Gummihandschuhe
Mit den dicken Gummihandschuhen ein Gonfiglas aus dem heissen Wasser fischen und es gleich mit einem neuen ersetzen. Das heisse Glas auf den Lappen stellen. Mit der Kelle Marmelade in den Messbecher füllen, diese dann in das Glas füllen. Das Glas kann bis ca. 0.5 cm unter den Rand gefüllt werden, da sich die Gonfi beim Abkühlen zusammenzieht. Nun den Deckel aus dem Wasser fischen und das Glas gut verschliessen. Das Glas auf den Kopf stellen. Nun mit allen weiteren Gläsern so verfahren, bis die Marmelade alle abgefüllt ist.
Die Gläser können nun wieder umgedreht werden. Die Marmelade hält sich lange, aber wird wohl nicht so alt ; )
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